vie pratique

Les méthodes de cuisson des œufs

Œufs

Il y a de nombreuses façons de préparer les œufs. Ils peuvent être mangés crus ou très cuits. Mais, tout dépend de leur fraicheur et surtout du goût de chacun…

Œufs cuits dans leur coquille

Les œufs sont plongés dans l’eau bouillante, avec leur coquille, et transformés en œufs à la coque, mollets ou durs. Ils sont ensuite servis dans leur coquille ou écalés et utilisés dans d’autres préparations. Faites-les cuire dans une grande casserole d’eau. Si vous n’avez pas de grandes casseroles, utilisez une cocotte en fonte qui fera l’affaire. Puis faites chauffer à petits bouillons (l’eau doit recouvrir complétement les œufs). Mettez en route la minuterie dès que l’eau se remet à frémir. Lorsque l’œuf est trop cuit, vous verrez que le bord du jaune devient verdâtre. Cette coloration est due une réaction chimique entre le fer et le soufre naturellement présents dans l’œuf.

Œufs pochés

Les œufs pochés sont des extra-frais plongés dans de l’eau bouillante vinaigrée, sans leur coquille. Car plus ils sont frais, plus le blanc enveloppera le jaune. Pochés, ils se dégustent en salade, en gelée ou en sauce (meurette ou hollandaise). Les œufs pochés Benedict sont servis avec des muffins, du bacon et une sauce hollandaise. Ils sont également excellents avec des pommes de terre sautées ou pour accompagner une soupe épaisse. Le fait d’ajouter un filet de vinaigre dans l’eau de cuisson aide les protéines de l’œuf se figer rapidement. Vous pouvez les pocher à l’avance en les sortant de l’eau un tout petit peu avant la fin de la cuisson et en les plongeant aussitôt dans l’eau froide. Ébarbez-les puis réchauffez-les juste avant de servir, en les plongeant quelques instants dans l’eau bouillante.

Œufs sur le plat

Ils sont cuits dans une poêle, dans un fond d’huile ou de beurre (du beurre clarifié, c’est mieux), jusqu’à ce que le blanc soit figé (le jaune doit rester liquide). Utilisez des œufs extra-frais.

Œufs brouillés

Les œufs sont d’abord battus avec un peu de lait ou de crème. Ils cuisent avec un filet d’huile ou un peu de beurre (du beurre clarifié, c’est mieux) dans une poêle. Assaisonnez pendant la cuisson, puis agrémentez éventuellement chaque œuf avec des herbes fraiches, du fromage, du saumon fumé ou des lamelles de truffe.

Omelettes

Pour préparer une omelette, choisissez une poêle (si possible antiadhésive) uniquement réservée à cet usage, pour éviter qu’elle soit rayée. Remuez les avec une cuillère ou une spatule en bois. Pour faire une omelette, on procède de la même manière que pour les œufs brouillés, mais quand l’omelette commence à prendre, on cesse de remuer et on la plie généralement en deux, ou on l’enroule. La frittata et la tortilla sont des omelettes italienne et espagnole, dont la cuisson se termine parfois au four. Cette cuisson peut être effectuée avec une poêle ou dans le fond d’une cocotte Invicta. On peut garnir l’omelette de divers ingrédients : légumes sautés, fromage, pommes de terre ou poisson fumé.

Soufflés

Il faut deux éléments pour bien réussir un soufflé salé… Une base (en général une béchamel épaisse) et des blancs d’œufs en neige. La base peut être parfumée avec du fromage râpé, des épinards, de la volaille ou du crabe, entre autres.