L’œuf doit être conservé à une température inférieure à 7° C, dans une atmosphère relativement humide (70 à 80 %). Pour faire des œufs pochés ou des œufs sur le plat, choisissez des œufs extra-frais, plus frais que s’ils étaient destinés à devenir des œufs durs, de la meringue ou être insérés dans une préparation culinaire.
Plus un œuf vieillit, plus le blanc devient fluide. Mais les œufs se conservent plus longtemps lorsqu’ils sont au réfrigérateur. Ne les utilisez pas si la coquille est craquelée ou salie. Enfin, conservez vos œufs à l’écart des aliments très parfumés pour qu’ils ne s’imprègnent pas de l’odeur.
Comment faire l’œuf mimosa ?
Faites cuire des œufs purs puis refroidissez-les. Calez-les et coupez-les en deux dans la longueur. Prélevez les jaunes et écrasez-les à la fourchette. Ajoutez de la mayonnaise, un peu de moutarde en poudre, quelques gouttes de sauce Worcestershire, et assaisonnez. Puis mélangez jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Versez la préparation dans une poche munie d’une douille cannelée. Garnissez les blancs. Enfin, décorez avec du persil ciselé, de l’aneth, des câpres, des olives, une pincée de paprika ou quelques grains de caviar.
Comment séparez les blancs des jaunes ?
Cassez la coquille de l’œuf en deux, d’un coup sec, sur une surface plate ou sur le bord d’un récipient. Passez le jaune d’une coquille à l’autre, en laissant le blanc s’écouler dans un bol. Lorsqu’il ne reste plus que le jaune dans la coquille, mettez-le dans un autre bol.